一招鲜——万用家常熟油辣椒的烹制

许多人往往把“红油”和“熟油辣椒”混为一谈，分不清他们的区别，其实红油突出的是色泽红润透亮，香气袭人，辣度不高，取的是油，主要是作为凉菜使用；而熟油辣椒追求的是个香辣，辣的爽快过瘾，取的是辣椒，用途更广，更适合家庭普及使用。红油和熟油辣椒，一个服务于视觉感官，一个服务于味觉体验，这就是川菜用辣的精妙之处。

红油

熟油辣椒

我的上一篇文章“一勺精彩的红油-——川式凉菜的灵魂”主要用于凉菜烹饪的红油制作，对于普通家庭来说做法稍微繁复了些，用处也窄了些，而熟油辣椒是每个四川家庭的必备调味料，家庭用的熟油辣椒既要用于凉菜，也要作为各种面条，水饺，凉粉等的佐料，所以我给大家介绍一种制作简单、用途广泛的家常熟油辣椒油的配方。

凉粉

凉菜

抄手

杂酱面

食材配方：

混合辣椒粉100g（粗粉）、纯菜籽油300ml、带皮白芝麻25g、碎酥花生仁30g、核桃仁半个、白醋几滴、大葱20g、洋葱20g、老姜10g、香菜10g、芹菜10g

混合辣椒粉

压榨菜籽油

制作方法：

1、将菜籽油倒入锅中，将油温加热到280度，去除菜籽油的生味，然后关火。土办法就是将油烧开，发白，气泡消失，青烟直冒。

2、关火后将油温降至250度左右依次下入生姜、洋葱、芹菜、大葱、香菜，用热油炸香炸干后捞出，枯黄即可，不要炸黑炸糊了，放这些的目的是为了增加香味。

3、将生芝麻、花生仁、核桃仁、1/3的辣椒粉混合，油温大约降到180度左右后将1/3的热油冲入混合了辣椒粉的容器中搅拌，使辣椒粉、芝麻、花生、核桃发胀浸透，2分钟后油温下降到140度左右，再放入1/3的辣椒粉和1/3的油搅拌；再等2分钟后油温下降到100度左右，将剩下的辣椒粉和油全部倒入搅拌。

4、最后滴入几滴白醋，可以让辣椒油的香味更加浓郁，在放入醋的一瞬间，你一定会闻到一股混合了醋香的辣椒油香味，香极了。这是我在央视上看的一个美食节目，采访著名重庆小面的老板透露的秘方。

5、将炸好的熟油海椒加盖焖24-48小时，然后才算大功告成。刚炸好的辣椒油不是最好的，必须让各种食材在1-2天内充分交融，才能酝酿出最美味的辣椒油。

说明：

1、很多人说把油加热到280度太高了，其实菜籽油的沸点是335度，280度只是加热到8成油温，这样的温度是为了去除菜籽油特有的生油味。

2、还有人说油温180度时加入辣椒粉会把辣椒炸黑炸糊，其实180度时是我们第一次用油炸辣椒，第一次是为了炸出辣椒的香味，炸出香味需要略高的温度才能炸出那种糊辣的香气，后面2次温度越来越低，最后一次100度低温会让辣椒充分释放出辣椒红素，中和过后不会是大家想象中又黑又糊的辣椒油。

3、请注意，油和辣椒是分别分3份3次混合在一起，并不是油分3次加入所有的辣椒粉中。

4、这种油辣子的辣椒粉和菜籽油的比例一般按照1:3的比例来配合，这不是做红油，所以油无需占那么大的比例。

5、由于南北差异和每人用油辣子的多少不同，一次不要做的太多了，放久了就不香了，家庭使用最好以一个月用完为宜。

6、关于混合辣椒粉的制作和比例请参看我的另一篇文章 “一勺精彩的红油-——川式凉菜的灵魂” 小贴士：一般来说油温都用“成”来表示，常用的油温可分为3类：温油锅，俗称三四成热，温度为90℃至120℃，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。热油锅，俗称五六成热，温度为150℃至180℃，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。旺油锅，俗称七八成热，温度为200℃至240℃，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用手勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆裂声。食用油的沸点一般都在200℃以上，不同的油的沸点都是不同的，菜籽油335度，花生油355度，大豆油230度，相信很多大厨说的几成热连自己都不一定知道准确的温度，做的多了经验自然就来了，相信没人见过拿着温度计做菜的厨师。