云南腊味大比拼，今天的新年年夜饭餐桌上必有它们！
过年啦，这几天，云南人都在忙着杀年猪，腌制各种口味的腊肉、腊肠、火腿等。云南每个地方腌制的腊味都有不同的特点，在新年到来的这一天，我们一起去看个新鲜！ 每当吃上一口云南的腊肉，总是能从舌尖和味蕾，回忆起跟过年、跟家乡、跟亲人有关的味道，它对于每个异乡人都弥足珍贵，腊味也就成了思念的味道。回老家过年的时候，吃上一口自家腌制的腊肉，那才叫爽！云南各地哪些腊味是你吃过的呢？ 01 迪庆：整猪腌制琵琶肉 在迪庆香格里拉，不单有迷人的风景，还有美味的琵琶肉。因为在制作过程中形似琵琶的样子所以叫琵琶肉。琵瑟肉是一种采用藏族传统的腌肉方法制作的肉食。在迪庆藏族人家过大年三十时，丰盛的晚餐桌上有一道肉色油亮鲜红，肉味浓烈香鲜的腌肉。 当地人每年在杀猪后，将内脏和骨头剔除后，留下完整躯体，加入花椒面、草果面、盐巴、酒等等调料，不断揉搓，将开口的地方用针线缝合，缝合的地方抹上用香油调好的灶灰，然后用木板或石板压在上面等待晾干后便可享用，口味独特，在当地十分受欢迎。 它也是当地人待客的美味佳肴，如果这一天刚好有贵客光临，端上桌的也许就不仅是一块肉，而是一头腌全猪，从上面割下的第一刀肉会放在客人面前，请远方到来的佳宾首先品尝。 02 宣威火腿 宣威火腿，云南省著名特产之一，因产于宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。 宣威火腿驰名中外，早在一九一五的国际巴拿马博览会上荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。孙中山先生为其题词"饮和食德"，从此名声大著，远销香港、新加坡等地。这也不是吹出来，它的味道本来就很好，大家可以可以尝试一下。 03 红河：腊肉香肠 对于红河人而言，一头猪的用处很多，腊肉、香肠选得都是五花肉、后腿肉，而其余部位仍然能被当地人妙手一挥烹饪出过年吃的美食。 有的过肥的部位，家里人通常会剁成手指大小的肉，用鸭蛋、蚕豆粉、姜末、胡椒粉和在一起，尤其靠豆粉稀释，然后放到油锅里炸，金黄香脆的酥肉就这样制成，一坨一坨放到嘴里，满口的香酥让人口齿留香、难以忘怀。 香肠所采用的是新鲜的猪肉、食用盐、糖、酒等及配料精细制作加工而成的食用佳品。香肠可分为三种口味：五香、广味、麻辣味，吃起来有一种浓郁独特香味，麻辣突出的独特，让人回味无穷，多食用香肠可开胃助食，增进食欲，是平时生活及节日的佳品。 04 大理：诺邓火腿 有着千年历史的诺邓天然盐井，造就了诺邓火腿所独具的美味，还上了央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》。每年杀完年猪，诺邓人都会把最好的猪后腿留着腌制火腿。而年夜饭餐桌上的通常都已是陈年火腿。 腌制年代越久，火腿的味道也就越香。腌制所用的是产自当地盐井的“锅底盐”。通过“挤” “压”的方法使盐分被吸收，不破坏猪腿的肌肉组织。最后撒上一层灶灰，以起到防虫保鲜的作用。此外，大理人还会制作糯米肠、血肠等。 05 西双版纳：别样复杂傣味腊 一种称为“金能”（音译，汉语蒸肉的意思）的腌肉是当地的特色。为了保持猪肉的原有肉香，这种腊肉除了抹上盐巴以外，不需要放其他任何作料。取一块肉抹上盐以后，放到火塘上，靠烧柴火冒出的烟熏制，烧成柴火灰继续熏，熏一天一夜后，放到一个屋子里，摆上几天后就可以拿出来吃了。要么过水蒸食，要么配上香料用芭蕉叶烤着吃，要么直接手撕着加上香料、酸辣作料炒着吃。 06 昭通：“烟熏妆”腊肉 昭通的腊味与其他地方的不同，每年10月底后，你就会看到很多人家的烟囱都飘着青烟。如果你身在当地你就晓得，又到了一年一度烟熏腊肉的时候了。而当地还有另一种过年必备的美食——血豆腐。 血豆腐 每年杀猪的前一天，会先用黄豆磨浆做成豆腐，等杀猪后，将猪血倒进豆腐中，加上香料搅拌在一起，待凝固后晾干，有的人将其塞到肠子里，有的人与肉一起制成饼熏制而吃。 07 丽江：香飘腊排骨 丽江在云南属于游客相对比较集中的地方，一年四季都能吃到腊排骨。丽江腊排骨很受游客们喜欢，吃过的人都赞不绝口。 丽江人每年到了冬季杀猪后，取每头猪的软排（即筋排）作为腌制主料，因为软排的肉比较多。挑选好后，放到大缸子里撒上盐均匀涂抹、腌渍，用纱布遮盖保持通风后，等一个月或一个半月风干后，就可食用了。 在当地，每家人都会做腊排骨，尤其到了冬天、过年，天气冷的时候，只需要用冷水炖煮成火锅后，配上蔬菜、水焖粑粑就可以享用了。如果你是外地人，到了丽江记得去品尝一下哦！ 08 普洱：红肉 当地人一般在每年的11月到12月期间做，家里杀了猪以后，取新鲜的猪头肉、猪脚，煮熟后，放入辣椒、花椒等，再混入拌好料的猪血，一起放入土罐里，密封上一周左右就可以吃了。不过，整个样子都是血淋淋的，应该不是一般人敢吃的。不过煮在汤里也是很美味的，堪称腊味中的“重口味”。 血腌酸肉：这种吃法是普洱的景东、景谷、镇沅等地的特色。血腌酸肉的做法并不复杂，先把猪肉煮熟，然后拌上生血，加入盐、辣椒等佐料，放进罐里面腌上些时日，便可拿出来吃了。下图就是血腌酸肉。 敢吃的人觉得这血腌酸肉很下饭，不敢吃的人，要下口，都需要有一定的勇气。很多外地人看着就害怕了。 普洱人还喜欢腌点腊鸭脯，味道也是很不错的。 单腌猪肉腊味是不过瘾的，李白说“烹羊宰牛且为乐”，普洱人还喜欢腌制点牛羊干巴，杀只黑山羊，宰头大黄牛，腌制点牛羊干巴，那才叫丰盛！ 09 楚雄：腊糟肉 陶罐打开夏天吃，楚雄有一种独特的腊味——腊糟肉。 首先，要将猪肚、猪肠、猪心和五花肉放到盐水中煮熟，取出放置一天一夜，然后将其切片，加以花椒、辣椒、酒和盐，一起放到用酒刷洗过的陶罐里，密封罐口。在密封的陶罐里时间仿佛被凝固了，各种材料原有的味道和新鲜度都被保存了下来。置于阴凉处20天后取出蒸热就可以食用了，有的放到六七月份，那时打开陶罐，香气扑鼻而来。 10 临沧：酸肉 傣族嗜好酸辣，耿马孟定等地傣族喜爱腌制各种肉类，酸肉为其一。 酸肉傣语叫“讷宋”，做法是取上好的鲜猪肉和牛肉各半剁细，加入烧熟后切成薄片的猪皮和少许盐巴 将剁细的肉和猪皮捏透后用野生的“东津”叶包紧数日后可以沾辣椒蒜末生吃或灰捂、蒸熟而食，味道独特。有机会，大家还是可以去试一下，吃一次就会爱上~ 此外，临沧的酱菜也算当地一绝。走在街上，有的铺子里放着酱缸，里面装着各式各样的酱菜，同样也有袋装密封的酱菜。像“腌菜”、“酸笋”、“酸辣子”等都是当地的特色，吃米线的时候拌上一点，那酸爽！ 11 玉溪：江川腌鱼 在过去，抚仙湖里的鱼可多了，鲜活的鱼被渔民打捞起来后，抹上鲜红的辣椒、酒、盐、蜂蜜等腌渍，风干后只需要蒸制就可以享用。鲜香麻辣的味道早就将鱼腥味遮掩，虽然辣但非常受人喜爱。 腌制后可长期保存，味道独特，既有 腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，吃起来格外爽口。 13 文山：铁厂腊肉 铁厂腊肉的制作讲究猪肉的选料和烘烤的火候，每年腊月宰杀的年猪，用料要选用不添加混合饲料，完全用红薯、芭蕉芋和山上的野菜等绿色食物喂养出来的猪肉，选择最精华的猪腿和“三线肉”来腌制，时间集中在农历十月至十二月立春前。 麻栗坡县铁厂及其相邻乡镇，在每年腊月间都有做腊肉的传统习惯，制作出来的腊肉味道香，保存时间长，有的可保存几年时间不变质，一年四季都可以吃到，香气诱人，色彩蜡黄，味美可口。 14 保山：施甸骨头鲊 ▲ 做骨头鲊 保山施甸喜欢腌制骨头鲊。选用猪排骨，剁成团，用辣椒面、盐、酒、花椒等等各种佐料搅拌包裹放到小陶罐里进行腌制，一段时间后便可食用。施甸的骨头鲊因独特的口味也是小有名气的。其次还有腌甜辣大蒜也是值得尝试的。 ▼ 云南的腊味那么多， 你吃过几种呢？你最喜欢吃哪种？ 欢迎底部留言留言交流！ 本图文部分摘自网络，由玩转云南综合整理发布，转载请联系授权。 编辑：小玩子 玩转云南——外省人到云南旅游的掌上宝，云南人生活的百科全书。生活在云南，每10个人就有7个关注，订阅我们，了解更多资讯，或关注《玩转云南》微信号：wanzhuanyunnan |
